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【寻味中华】“闽菜之王”佛跳墙:坛启荤香飘四海

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【寻味中华】“闽菜之王”佛跳墙:坛启荤香飘四海

2022年08月23日 14:19 来源:官网_金沙1005管家app
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视频:【中国味道】闽菜状元“佛跳墙”:山珍与海味的盛宴来源:官网_金沙1005管家app

  中新社福州8月23日电 题:“闽菜之王”佛跳墙:坛启荤香飘四海

  中新社记者 林春茵

  作为清廷御宴满汉全席中首推的极品美味,纵使百余年过去,“佛跳墙”仍享有“中华第一汤”“闽菜之王”的美誉。

资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园展示制作好的“佛跳墙”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕明 摄
资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园展示制作好的“佛跳墙”。 中新社记者 吕明 摄

  “佛跳墙”主料逾20种,辅料也有10余种,其中不乏参翅、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋等高端食材,用料讲究、工序繁复。

  老番鸭焯水、目鱼煨制、笋尖花菇煸炒……“佛跳墙”第六代传承人姚信锐将这些山珍海味称为“十八罗汉”,入坛前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制,逼出腾腾香味。层层码进坛子,文火轻煨数小时后,汤汁色如琥珀,味道却并不浓俨,反而醇香自然。

资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园制作“佛跳墙”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕明 摄
资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园制作“佛跳墙”。 中新社记者 吕明 摄

  在福州“中华老字号”聚春园,两位挑夫挑来红绸系顶的大肚陶坛,一声锣响,坛启盖开,香气满堂。各色食材软、脆、酥、烂、嫩、滑,各有千秋。

  据福建本土作家刘立身考据,“佛跳墙”的雏形早在宋代或已有记载。相传,清道光年间的一位秀才品尝后,即兴赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”由此成名。

资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园整理制作“佛跳墙”的食材。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕明 摄
资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园整理制作“佛跳墙”的食材。 中新社记者 吕明 摄

  清末渡海入台后,“佛跳墙”与台菜融合,名声大噪。台湾史家连横对福州和台湾两地的“佛跳墙”皆情有独钟,梁实秋也在《雅舍谈吃》中细致描述来台前不曾见过的“佛跳墙”:“揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻……颇使老饕满意。”

  刘立身告诉中新社记者,“佛跳墙”以福州话谐音旧称“福寿全”,传到港澳台地区时,往往20余种主材齐烹,相互提味增鲜,改名“一团和气”,极尽杂烩美食之至。

  1973年出生的第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华,最难忘的是学艺之初跟随师父姚信锐去广州采买食材。南洋来的燕窝、日本关东的海参、越南的鱼翅、广西北海的瑶柱、南非的干鲍……师父手把手教他甄别食材,“博采众长,才谈得上取舍”。

  “那是20世纪90年代初,中国经济起飞,民众荷包大鼓,注重饮食,海外华侨华人又眷恋乡味,催热了讲究排场的‘佛跳墙’。”2005年广交会开幕式晚宴,杨伟华负责主理500余份“佛跳墙”;2019年中国外交部福建全球推介活动中,杨伟华等名厨炮制“素佛跳墙”,在外国使节冷餐会上大展风华。

资料图为7月6日,福州“中华老字号”聚春园的“佛跳墙”上菜仪式。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕明 摄
资料图为7月6日,福州“中华老字号”聚春园的“佛跳墙”上菜仪式。 中新社记者 吕明 摄

  “今天的‘佛跳墙’,已经从讲究排场到讲究养生了。”杨伟华积极推动“佛跳墙”标准化制定,“慢工出细活,成就一道大菜,这是一道有感情的菜。”

  “佛跳墙”的扬名,除奢侈的用料、丰富的营养外,还得益于亮相国宴,折服了许多外国元首。柬埔寨前国王西哈努克曾说:“没吃过佛跳墙,就不算吃过中国菜。”

资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园料理“佛跳墙”汤头的食材。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕明 摄
资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园料理“佛跳墙”汤头的食材。 中新社记者 吕明 摄

  如今,“佛跳墙”文字及图形商标已在加拿大注册;“聚春园佛跳墙”商标正在美国、英国、法国、马来西亚等16个国家和地区申请注册。上个月,聚春园的第一批“佛跳墙”货柜已经发往美国及东南亚。

  福州聚春园集团有限公司董事长王茂玲说,拟定行业标准、注册海外商标、生产基地智能化,正推动“佛跳墙”产业化发展。

  伴随闽菜“出海”的步伐,“佛跳墙”亦将坛启荤香飘四海。(完)

【编辑:叶攀】
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